Lors de la cuisson avec de l’huile d’olive, il est important de noter que les deux types ont un point de fumée. Ce point est une température à laquelle elle fumera littéralement tandis que les saveurs et les bienfaits de l’huile pour la santé commenceront à s’atténuer.

Huile vierge – environ 420 degrés Fahrenheit
Huile extra vierge – environ 410 degrés Fahrenheit

L'huile vierge est un moyen plus rentable de cuisiner avec de l'huile d'olive et ne donnera pas beaucoup de saveur à vos aliments (sauf si c'est ce que vous voulez !), alors que les deux peuvent être servies crues.

Le Conseil Oléicole International

La source d'huile d'olive

Vous ne devriez jamais conserver l’huile d’olive dans votre réfrigérateur. Inévitablement, l’huile se figera et devra ensuite être décongelée pour pouvoir être servie. La modification constante de l’état physique des huiles réduit considérablement la durée de conservation. Il est préférable de conserver l'huile d'olive dans un endroit frais et sombre, comme le sous-sol ou un placard. Gardez l’huile éloignée de ses trois ennemis : la lumière, la chaleur et l’oxygène.

Un vieux dicton à retenir est « huile nouvelle, vin vieux ». Il fait référence aux bienfaits nutritionnels de l’huile d’olive qui sont à leur apogée le jour de sa production. Chaque jour qui suit fait partie d’un processus de détérioration au cours duquel l’huile perd lentement sa saveur et sa valeur nutritionnelle. Le processus de détérioration est accéléré par l'exposition à la lumière, à la chaleur et à l'air. Vérifiez toujours la bouteille pour une date de péremption. En moyenne, les producteurs accorderont entre 1 et 2 ans après la création des huiles.

Acidité – le facteur le plus influent dans la classification finale d’une huile. La limite actuelle pour une Extra Vierge est de 0,8 % (0,8 g pour 100 g) . Si le niveau d'acidité est supérieur à 0,8 % mais inférieur à 0,2 % (0,2 g pour 100 g), elle est alors considérée comme une huile d'olive vierge. Ce niveau d'acidité élevé est dû au moment de la récolte du producteur. En général, l'huile d'olive extra vierge est fabriquée à partir d'olives plus jeunes et l'huile d'olive vierge à partir d'olives plus mûres.

Saveur – L’huile d’olive extra vierge sera plus délicate au goût avec une gamme prononcée de notes fruitées. Les huiles vierges offriront des caractéristiques terreuses plus profondes, avec une forte saveur d’olive prononcée.

Viscosité – La sensation de l’huile vierge, que ce soit sur vos mains ou dans votre bouche, sera beaucoup plus dense. La même qualité peut être observée en le regardant tomber du bout du doigt ou en le faisant tourner dans un bol.

Coût – Chaque année, lorsqu'un producteur a terminé la récolte et la transformation des olives en huile, seule une petite fraction du rendement annuel sera classée comme Extra Vierge. En conséquence, les producteurs vendront leur huile vierge extra à un prix plus élevé que leur huile vierge, plus abondante.

L’élément le plus crucial et le plus révélateur à rechercher sur l’étiquette d’une huile est le nom de famille, et pas seulement le nom de l’entreprise. Cela ne s’applique pas seulement à l’huile d’olive. Le nom de famille montre que quelqu'un ne met pas seulement sa réputation en jeu pour ce qu'il a produit, mais qu'il assume également personnellement la responsabilité légale du contenu des bouteilles. L'adresse et les coordonnées de la famille doivent également figurer sur l'étiquette. D'autres détails importants à rechercher incluent la date de péremption, le numéro de lot de production et les types d'olives (cultivar) utilisés dans la production d'huiles.

Mais le signe le plus révélateur est de GOÛTER l’huile. Vous devez avoir un goût fruité, amer et poivré.

Les huiles fondues contiennent uniquement des fruits ou des herbes fraîchement cueillis et des olives cultivées sur le domaine. Aucune saveur ni essence n’est infusée.

Les fruits/herbes sont broyés directement avec les olives pour créer une fusion. Ils ne sont pas infusés, c'est-à-dire que l'huile d'olive est d'abord produite, puis une essence aromatique est ajoutée ensuite pour ajouter de la saveur.

Le jus de raisin (appelé moût) est mijoté dans des bouilloires en cuivre au feu de bois pendant des jours. L'eau s'évapore, intensifiant la saveur du moût et réduisant le liquide. Une fois refroidi, ce moût est ensuite vieilli dans de grands fûts en bois, où il devient un liquide complexe aux arômes de terre, de raisin et de bois. À Modène, les fûts reposent dans les greniers chauds des maisons italiennes pendant des décennies, l'atmosphère idéale pour le processus de vieillissement.

Vous devez d’abord comprendre les différents types de vinaigre balsamique disponibles :

Authentique vinaigre balsamique artisanal traditionnel
C'est le seul qui peut légalement être décrit comme Aceto Balsamico Tradizionale dans la zone euro et il doit être vendu dans une bouteille spéciale. Seuls deux endroits produisent du véritable vinaigre balsamique traditionnel, Reggio Emilia et sa voisine Modène, tous deux en Italie. Le vrai vinaigre balsamique est fabriqué à partir d’une réduction de raisins pressés Trebbiano et Lambrusco. Le sirop épais obtenu, appelé mosto cotto en italien, est ensuite vieilli pendant au moins 12 ans dans sept fûts de tailles successivement plus petites. Les fûts sont fabriqués à partir de différents bois comme le châtaignier, l'acacia, le cerisier, le chêne, le mûrier, le frêne et, autrefois, le genévrier. Le vrai vinaigre balsamique est riche, brillant, de couleur brun foncé et a une saveur complexe qui équilibre les éléments naturels aigre-doux du jus de raisin cuit avec des notes de bois provenant des fûts.

Produits de qualité condimento.
Il s’agit souvent d’un mélange des deux ci-dessus. Les vinaigres balsamiques condimento peuvent être étiquetés comme condimento balsamico, salsa balsamica ou salsa di mosto cotto. Comme il n’existe pas de normes officielles ni de systèmes d’étiquetage pour désigner les vinaigres balsamiques condimento, il peut être difficile de déterminer leur qualité en se basant uniquement sur l’emballage.

Le vinaigre balsamique Condimento peut être préparé de l’une des manières suivantes :

• Élaboré et vieilli de manière traditionnelle à Modène ou Reggio Emilia, mais sans contrôle ni approbation d'association jusqu'en 2009, mais maintenant avec Reg.CEE n. 583/2009 le produit est IGP (IGP)
• Fabriqué par des producteurs de vinaigres balsamiques traditionnels mais âgés de moins de 12 ans minimum, aucune approbation d'association n'est donc possible
• Fabriqué selon la même méthode que les vinaigres traditionnels, mais fabriqué par des producteurs situés en dehors des provinces de Modène et Reggio Emilia et non fabriqué sous le contrôle d'une association.
• À base de vinaigre balsamique ordinaire (voir ci-dessous) additionné de jus de raisin réduit (mosto cotto) dans des proportions variables, sans aucun vieillissement

Vinaigre balsamique de qualité commerciale.
Ceux-ci sont produits à l’échelle industrielle et imitent le produit traditionnel. Ils sont fabriqués à partir de vinaigre de vin additionné de colorants, de caramel et parfois d'épaississants comme la gomme de guar ou la farine de maïs pour simuler artificiellement la douceur et l'épaisseur de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena vieilli. Il n’y a pas de vieillissement et des centaines de milliers de litres peuvent être produits chaque jour.

3 à 5 ans – idéal pour les vinaigrettes, les trempettes pour les légumes et le pain, les sauces et les marinades.

6 à 11 ans – plus visqueux et assez polyvalent. Utilisez-le dans les sauces (en fin de cuisson), dans les plats de risotto et de pâtes, dans les marinades et mélangé à de la mayonnaise ou de la crème sure pour un condiment de sandwich.

12 à 150 ans et plus – de préférence à utiliser une fois la cuisson terminée et dans des plats doux (rien de trop épicé ou très assaisonné). Cela lui permet de briller tout seul ! Utilisez-le pour aromatiser les viandes comme le poulet, le steak, le poisson ou le veau. Il convient bien aux accords de fruits et de fromages, comme les fraises, les pêches et les poires, ainsi que la ricotta ou la feta.

Il peut également être dégusté seul (juste un tout petit peu) ou ajouté à de l'eau (ou de l'eau gazeuse) pour une boisson rafraîchissante ou simplement comme digestif après le dîner.

On ne parle pas des petits bonbons parfumés au rhum et enrobés de chocolat mais ceux-là sont tout aussi savoureux !

Ces délices coûteux sont un champignon souterrain à forte odeur qui ressemble à une pomme de terre irrégulière à la peau rugueuse. Ils poussent principalement dans les forêts de feuillus sur des sols riches en calcium. On les trouve à l'aide de porcs ou de chiens dressés. C'est un cousin du champignon.

Les truffes ont tendance à imprégner leur odeur et leur saveur de tout ce qui les entoure, c'est pourquoi elles se marient parfaitement avec des ingrédients soumis et agréables pour laisser la truffe occuper le devant de la scène.

1. La truffe est reine : n'essayez jamais de le renverser avec d'autres aliments aux saveurs fortes et aux arômes envahissants, car la saveur de la truffe serait perdue – un horrible gaspillage.
2. Le gras, c'est bon ! Les graisses fonctionnent parfaitement avec les truffes et contribuent à faire ressortir toute leur saveur, c'est pourquoi les truffes sont généralement associées à des aliments gras comme le foie gras, le beurre, le fromage, la crème et les huiles. Quel que soit le type de truffe que vous utilisez, cette règle fonctionne.
3. Sainte Trinité : pâtes, riz, pommes de terre. Les aliments fades sont parfaits pour faire ressortir la délicieuse saveur de la truffe.
4. Raser, rubaner et trancher : vous voulez toujours maximiser la saveur de la truffe, en utilisant le moins d'ingrédient possible. Alors coupez-les toujours en quartiers ou en lanières fines comme du papier et laissez-les opérer leur magie. Utilisez un rasoir à truffes (semblable à une râpe à fromage) pour raser les truffes. En ce qui concerne la quantité, utilisez généralement 8 à 10 grammes de truffe par personne.
5. Sauvez la peau ! Si la recette demande une truffe pelée, conservez la peau pour l'utiliser pour d'autres recettes ou sauces.
6. Donnez du punch aux conserves : Si vous avez déjà mangé ou cuisiné avec des truffes fraîches, ne vous attendez pas à obtenir la même saveur des truffes en conserve. Bien qu’aromatiquement exceptionnelles en elles-mêmes, nous recommandons de rehausser la saveur des truffes en conserve avec une pâte de truffe, pour vraiment faire revivre la saveur fraîche de la truffe.

Le sel contribue non seulement à faire ressortir la saveur de vos aliments, mais il est également essentiel au bon fonctionnement de votre corps. Vous avez besoin de sel pour vous aider à maintenir un poids santé ainsi que des niveaux de liquides équilibrés. Il peut vous aider à prévenir le cancer, les ulcères et les problèmes rénaux, il aide à réguler votre rythme cardiaque et il est bon pour votre cerveau. Il est donc très important que vous apportiez suffisamment de sel dans votre alimentation quotidienne afin que votre corps puisse fonctionner au mieux.

La meilleure façon d’obtenir votre sel est naturellement à partir de plantes, mais vous pouvez également bénéficier des bienfaits de votre sel de table ou de votre sel marin non raffiné. Les deux sels contiennent des ingrédients similaires, mais il existe en même temps une différence entre les deux. Et connaître cette différence peut vous obliger à jeter votre vieux sel.

Sel de mer

Le sel marin est obtenu naturellement à partir des eaux marines. L'eau est collectée dans de grands étangs où elle peut s'évaporer naturellement sous l'effet du soleil et du vent. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, le sel reste sur place et est ratissé en couches. Le sel le plus riche en minéraux se dépose vers le fond, tandis que le sel plus blanc reste sur le dessus. Le sel marin est nettoyé de tous les débris, mais tous les minéraux restent dans le sel. Plus le sel contient de minéraux, plus la couleur du sel sera riche. Selon l'endroit où le sel est obtenu, il peut être de couleur rosâtre, grisâtre ou sableuse.

Environ 98 % du sel marin non raffiné est du chlorure de sodium et les 2 % restants contiennent des oligo-éléments essentiels. Le sel marin peut contenir jusqu'à 92 minéraux essentiels, dont le fer, le potassium, l'iode, le manganèse, le magnésium, le calcium, le zinc et le soufre.

Le sel marin non raffiné s’agglutinera dans votre salière. En effet, aucun agent anti-agglomérant n’y est ajouté.

Le sel marin non raffiné ne contient pas d'iode supplémentaire, mais il contient une forme naturelle en petites quantités. Cependant, vous pouvez également acheter du sel marin iodé, mais assurez-vous de lire les étiquettes pour vous assurer qu'il ne contient aucun stabilisant ou autre ingrédient non naturel.

Sel de table

Le sel de table peut être obtenu soit à partir des eaux marines, soit à partir de mines de sel souterraines. Mais ce qui différencie le sel de table du sel de mer, c’est le fait qu’il est fortement transformé et que d’autres ingrédients y sont ajoutés.

Pendant le traitement, le sel de table est chauffé à haute température et débarrassé de tous ses minéraux naturels. Les seuls minéraux restants sont le sodium et le chlorure.

Une fois le sel raffiné, d'autres ingrédients sont ajoutés pour l'empêcher de s'agglutiner, tels que l'alumino-silicate de sodium et le silicate d'alumino-calcium. Ces agents anti-agglomérants contiennent de grandes quantités d’aluminium très toxique pour le corps et le cerveau. L'aluminium est également amer, c'est pourquoi une forme de sucre telle que le glucose est ajoutée pour aider à neutraliser l'amertume. L'iode est ajouté sous forme d'iodure de potassium. Cependant, afin de préserver l'iodure de potassium afin qu'il ne se décompose pas avant d'être ingéré, des stabilisants sont ajoutés. Ceux-ci se présentent généralement sous forme de sucre tel que le glucose ou le dextrose.

Les ingrédients ajoutés sont ajoutés en très petites quantités, car une fois le traitement terminé, la teneur en sel reste à environ 99,9 % de chlorure de sodium et à seulement 0,01 % d'autres ingrédients. Cependant, le sel de table est acidifiant pour l’organisme, car tous les minéraux qui contribuent à neutraliser l’effet acidifiant du chlorure de sodium sont éliminés.

En examinant la différence entre les deux sels, il est assez facile de déterminer que le sel marin non raffiné est un choix plus sain.

Le riz arborio est depuis longtemps un favori traditionnel et probablement le riz le plus connu pour la préparation du risotto. Dans les plats de riz brassé, une partie de l'amidon est libérée, et c'est cet amidon supplémentaire qui crée la texture onctueuse et crémeuse. L’astuce consiste à utiliser un riz qui va absorber le liquide ajouté sans se briser ni coller, conservant ainsi sa consistance.

Il existe en fait un certain nombre de variétés de riz italien dont la teneur élevée en amidon donne au risotto son onctuosité caractéristique. Toutes ces variétés ont des grains courts et dodus qui conviennent non seulement au risotto, mais qui sont sans doute supérieurs à l'Arborio.

Le riz Carnaroli est une variété italienne aux grains courts et dodus comme ceux du riz Arborio. De plus, comme le riz Arborio, les grains de Carnaroli sont riches en amidon et, une fois cuits, ont une consistance crémeuse semblable à celle d'une sauce.

La différence entre le sirop d'érable pur biologique et régulier réside dans le contrôle de la production en ce qui concerne l'environnement et les produits utilisés pour laver les pipelines, la chaudière, etc.

Erabl'Or Bio

La réglementation en matière de sécurité alimentaire pour la production et la transformation des aliments, y compris le sirop d'érable, est régie par l'ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments).

La production de sirop d’érable pur ordinaire est en fait le même processus que le sirop biologique. Pas d'engrais, pas de savon, pas d'acide… exactement pareil. Pour le sirop d'érable biologique, il existe un processus de certification afin de confirmer aux consommateurs que nous respectons la manière dont doit être la production biologique. Le sirop d'érable pur en lui-même est biologique et naturel.

La certification biologique coûte cher. Beaucoup de nos fournitures sont produites depuis des générations et sont gérées par une famille. C'est une question d'argent. Les méthodes qu'ils utilisent sont de nature « biologique », mais l'obtention de la certification réelle les affecterait gravement financièrement.

http://www.yesmagazine.org/issues/the-human-cost-of-stuff/a-sweeter-deal-for-cocoa-farmers

http://fairtrade.ca

L'un des avantages de la Direct Fair Trade Foundation est qu'elle reverse 1 pour cent de tous les revenus directement aux agriculteurs avec lesquels les producteurs entretiennent des relations.

L'échelle de Scoville a été créée par le pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912.

Il est utilisé pour mesurer le piquant ou le piquant d’un piment. Le composé chimique présent dans les piments (du genre capsicum ) qui donne cette chaleur piquante s'appelle capsaïcine. Le nombre d'unités thermiques Scoville (SHU) dans une sauce au poivre ou piquante indique la quantité de capsaïcine présente.

La balance repose en partie sur un testeur humain, la mesure est donc parfois imprécise. Une méthode plus précise consiste à utiliser la chromatographie liquide haute performance (HPLC). La HPLC fournit des résultats souvent inférieurs de 20 à 40 % à ceux de la méthode SHU, mais en fin de compte, tout est relatif.

L'agriculture biodynamique a débuté en 1924, lorsque le Dr Rudolf Steiner a été approché par un groupe d'agriculteurs européens après avoir constaté un déclin rapide de la fertilité de leurs semences, de la vitalité des cultures et de la santé des animaux. Le Dr Steiner avait créé une série de principes dans lesquels il présentait la ferme comme un organisme vivant et autonome. L'agriculture biodynamique est le meilleur modèle d'agriculture régénérative.

Le mot biodynamie vient des mots grecs « bio », qui signifie vie et « dyn », qui signifie force. Lorsqu'elle est appliquée à l'agriculture, la « biodynamie » signifie travailler avec les forces ou les processus de la vie. L'agriculture biodynamique est catégoriquement opposée aux modifications génétiques (OGM) dans l'agriculture, le jardinage et la transformation des aliments. Les normes biodynamiques internationales interdisent l'utilisation d'OGM dans les ingrédients, y compris dans l'alimentation animale.

Une ferme biodynamique vise à tout produire sur place, y compris les semences, les engrais, les pesticides et même les aliments pour le bétail.

Certains scientifiques estiment qu’avec suffisamment d’agriculture régénérative, les émissions mondiales de carbone réabsorbées dans le sol pourraient atteindre 15 %. Des études montrent que le sol pourrait être notre meilleure chance d’inverser les effets du réchauffement climatique et des émissions de CO2.

L’épine dorsale de l’agriculture biodynamique est la création d’un sol riche en nutriments dans lequel cultiver des produits riches en nutriments. Cet objectif est atteint en utilisant la rotation des cultures et la culture de cultures de couverture (cultures cultivées spécifiquement pour ajouter des nutriments au sol) et du compost naturel.

Les fermes biodynamiques nécessitent une biodiversité réservée à 10 % de la superficie totale de l’exploitation pour attirer les insectes utiles et les animaux qui se nourrissent de ravageurs nuisibles aux cultures.

Les agriculteurs et producteurs biodynamiques utilisent des préparations à base de plantes spécialement conçues pour améliorer et animer leur compost, leurs sols, leurs plantes, leurs animaux et leur ferme. La production n'est jamais maximisée au détriment de la santé et de l'intégrité des terres de l'agriculteur biodynamique ou de la santé et de la qualité des aliments qu'il produit.

La culture biologique est axée sur la récolte et permet la certification d'une partie particulière d'une exploitation agricole. La certification biodynamique, quant à elle, est axée sur l'exploitation agricole. Il exige que l'ensemble de l'exploitation soit certifié en utilisant les normes NOP comme référence, puis va encore plus loin en exigeant que des normes supplémentaires soient respectées avant que la certification ne soit accordée. Les fermes biodynamiques sont construites pour intégrer tous les organismes vivants au sein du système, y compris les plantes, le bétail et les agriculteurs, créant ainsi un système agricole en boucle fermée. Il aspire à transformer et à maximiser la santé et la vitalité de tous les aspects de la ferme, et à améliorer notre façon de cultiver grâce à une relation continue avec la nature.

Produit du Canada
Selon les lignes directrices, lorsque l'allégation Produit du Canada est appliquée sur l'étiquette, la totalité ou la quasi-totalité des ingrédients, composants, transformations et main-d'œuvre importants utilisés dans le produit alimentaire doivent être canadiens. Les produits alimentaires portant la mention Produit du Canada doivent contenir très peu ou pas de contenu étranger, à l'exception d'additifs alimentaires mineurs, d'épices, de vitamines, de minéraux et de préparations aromatisantes.

Fabriqué au Canada
L'allégation Fabriqué au Canada peut être utilisée lorsque le produit alimentaire est fabriqué ou transformé au Canada, que les ingrédients soient importés ou nationaux ou un mélange des deux. Cependant, cette allégation doit toujours être qualifiée soit de Fabriqué au Canada à partir d'ingrédients nationaux et importés, soit de Fabriqué au Canada à partir d'ingrédients importés. Pour utiliser ces allégations qualifiées, la dernière transformation substantielle du produit doit avoir eu lieu au Canada. Cela reconnaît l’importance de la valeur ajoutée par les ingrédients et la transformation canadiens.