La température idéale pour conserver l’huile d’olive afin de réduire l’oxydation mais d’éviter le trouble est d’environ 10°C/ 50°F.

Comme la plupart des fruits, les olives ont de la cire sur leur épiderme pour les protéger des insectes, de la déshydratation et des éléments. Ces cires naturelles permettent par exemple de faire briller une pomme. L'huile qui n'a pas été hivernée (sans la cire) s'agglutinera et formera des cristaux en forme d'aiguilles à la température du réfrigérateur à mesure que les graisses et les cires à chaîne plus longue dans l'huile se figeront, mais l'huile ne durcira généralement pas complètement à moins d'être refroidie davantage.

Certaines variétés d'olives forment des cires qui produisent de longs cristaux minces, d'autres forment des cires qui se figent en rosettes, en touffes visqueuses, en nuages, en un tourbillon de matière semblable à du blanc d'œuf ou en sédiments blancs dont le consommateur peut craindre une détérioration. Ces imperfections visuelles peuvent également se former à l'extérieur du réfrigérateur pendant l'hiver lorsque l'huile est exposée à des températures froides pendant le transport. La couleur blanche de l’huile durcie n’indique pas une détérioration.

Refroidir ou congeler l'huile d'olive une ou deux fois ne lui nuit pas, et l'huile retrouvera sa consistance normale lorsqu'elle sera réchauffée. Cependant, modifier constamment l’état physique (conserver votre huile d’olive au réfrigérateur) réduira considérablement la durée de conservation.

Il est préférable de conserver l'huile d'olive dans un endroit frais et sombre, comme le sous-sol ou un placard. Gardez l’huile éloignée de ses trois ennemis : la lumière, la chaleur et l’oxygène.