Les antioxydants sont un groupe de composés produits par le corps et présents naturellement dans de nombreux aliments. Les antioxydants agissent ensemble dans le corps pour maintenir notre santé et notre énergie jusque dans les dernières décennies de la vie. Pour ce faire, ils nous protègent des dommages causés par les radicaux libres, qui peuvent endommager les cellules et les tissus sains. Le corps produit des radicaux libres au cours de la production normale d'énergie, mais il existe également des substances dans notre environnement (certains produits chimiques, fumée, toxines, rayonnement solaire) qui déclenchent la production de radicaux libres. Ne sous-estimez pas la menace que représentent les radicaux libres pour notre santé et notre bien-être. Les scientifiques pensent désormais que les radicaux libres sont des facteurs causals dans presque toutes les maladies connues, des maladies cardiaques à l'arthrite en passant par le cancer et la cataracte. En fait, les radicaux libres sont l’un des principaux responsables du processus de vieillissement lui-même.

L'amer est un goût caractéristique d'une bonne huile d'olive. Si vous deviez essayer une olive cueillie sur un arbre, elle serait incroyablement amère – tout comme la bonne huile d’olive. L'amertume, le piquant et le fruité sont présents et équilibrés dans les meilleures huiles d'olive.

« Pressée à froid » est une description obsolète et largement non réglementée sur l'étiquette de l'huile d'olive. Il est maintenant extrait à froid avec une centrifugeuse.
Il y a cinquante ans, lorsque la majeure partie de l'huile était produite dans des presses verticales, la pâte était pressée pour obtenir de l'huile d'olive (première pression), puis mélangée à de l'eau chaude ou de la vapeur et pressée à nouveau pour extraire davantage d'huile. Ce « second pressage » n’était pas aussi bon ; la chaleur avait évaporé certaines des saveurs délicates et des composants sains.

Aujourd'hui, la pâte est presque toujours réchauffée à température ambiante pendant le processus de malaxage avant d'être centrifugée à l'aide de décanteurs horizontaux. (Les olives sont récoltées en hiver quand il fait froid).

Chauffer excessivement la pâte augmente le rendement mais dégrade la saveur. Les producteurs perdraient de l’argent en tentant d’extraire un peu plus d’huile en surchauffant et en dégradant la saveur de l’huile au point qu’elle ne serait plus considérée comme une huile extra vierge plus rentable.

Le règlement 1019 de 2002 détermine l’utilisation du terme « pressé à froid » dans l’UE. Pendant le malaxage et l'extraction, la pâte d'olive doit être conservée à une température inférieure à 27 ºC (80,6 ºF). Une fois l'huile extraite de la pâte, le marc sec (noyaux et chair) est parfois vendu à des raffineries où de la vapeur et des solvants sont utilisés pour éliminer toute huile résiduelle. Cette huile est appelée huile de grignons d’olive.

Un cultivar est une plante ou un groupe de plantes sélectionnées pour leurs caractéristiques souhaitables. En ce qui concerne l'huile d'olive, c'est le type d'olive utilisé.

Rendre quelque chose de désagréable plus acceptable. En ce qui concerne l'huile d'olive, cela signifie que les désagréments des huiles d'olive rances sont rendus plus acceptables par l'utilisation de produits chimiques.

C'est la plus haute qualité d'huile d'olive.

L'huile d'olive extra vierge a une acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,8 gramme pour 100 grammes (0,8%). L'huile d'olive extra vierge représente moins de 10 % de l'huile dans de nombreux pays producteurs.

Notez que les huiles d’olive extra vierge varient considérablement en termes de goût, de couleur et d’apparence. Leur goût et leur arôme doivent refléter le fait qu’ils sont fabriqués à partir d’olives et présenter des attributs positifs et aucun défaut de goût.

L'huile est extraite à l'aide d'un système de centrifugation continue. Il faut faire très attention pour éviter que l'huile ne soit soumise à des températures élevées. Un avantage du système continu, par rapport à la méthode de pressage vertical utilisée auparavant, est qu'il réduit considérablement le temps entre le traitement des olives et le stockage de l'huile. Plus tôt l’huile est transférée vers le stockage, moins il faudra de temps pour que les effets dégénératifs de la lumière et de l’air présents dans l’usine se fassent sentir.

Cette méthode est de loin supérieure en efficacité et en prévention des défauts si une température très basse est assurée tout au long du processus.

La graisse est un nutriment. Il est essentiel au fonctionnement normal de l’organisme et sans lui, nous ne pourrions pas vivre. Non seulement les graisses nous fournissent de l’énergie, mais elles permettent également à d’autres nutriments de faire leur travail.

À température ambiante, les graisses peuvent être présentes sous forme liquide ou solide, cela dépend de leur structure et de leur composition. Nous avons tendance à appeler les graisses liquides à température ambiante les huiles. Les graisses solides à température ambiante sont généralement appelées graisses.

Le filtrage consiste à faire passer l'huile à travers une épaisse couche de coton pour piéger les minuscules particules d'olive qui pourraient se trouver dans l'huile.

Certains producteurs éliminent naturellement ces particules de fruits (sédiments) par gravité.

En règle générale, les particules de fruits – semblables à la pulpe du jus d’orange – peuvent réellement rehausser le goût et la saveur de l’huile d’olive extra vierge. Cependant, avec le temps, ces mêmes particules de fruits finiront par fermenter. C'est pourquoi il y a une date de péremption sur la bouteille.

La première pression n'est plus une définition officielle de l'huile d'olive. Il y a un siècle, l’huile était pressée dans des presses à vis ou hydrauliques. La pâte était soumise à des pressions de plus en plus élevées avec pour conséquence une dégradation de la saveur de l'huile. Aujourd’hui, la grande majorité du pétrole est extraite dans des systèmes centrifuges continus.

Techniquement, l’huile d’olive dans laquelle sont infusées des herbes ou des fruits ne peut pas être appelée huile d’olive extra vierge. Selon la réglementation du COI, il doit être appelé « jus de fruit ». En réalité, peu de producteurs s’y conforment et vous verrez des labels tels que « huile d’olive infusée au citron » ou « huile d’olive au basilic ».

Défauts de saveur ou d'arôme dictés par le Conseil oléicole international pour l'huile d'olive extra vierge :

Moisi : Si vous avez déjà ouvert un vin « bouché », vous connaissez cette odeur et ce goût gâtés, indiquant la présence d'olives moisies dans le mélange.

Vinaigré-Vinaigre : Ce défaut, causé par l'exposition à l'air, peut souvent être détecté sur le nez sous la forme d'une odeur d'ammoniaque (comme l'urine de chat) ou de dissolvant pour vernis à ongles (acétone) avec une touche de lait avarié.

Sédiment boueux : Caractéristique des huiles en contact prolongé avec les sédiments dans les cuves ou cuves.

Chauffé, cuit ou brûlé : un composant de saveur vaguement désagréable causé par un traitement à haute température ou une exposition prolongée à un équipement surchauffé.

Métallique : Un contact prolongé avec du métal ou du plastique peut provoquer une fuite d'arômes dans l'huile.

Rance : Le rancissement est une condition qui survient généralement après la mise en bouteille de l'huile et est courante dans les huiles mal stockées ou achetées dans des supermarchés ou des magasins gastronomiques à faible chiffre d'affaires. Certains descripteurs de saveur de ce défaut incluent : des goûts de vernis, de mastic, de cire ou de vieux salami.

Zéro saveur fruitée : L'absence de caractéristique fruitée indique que l'huile a été dépouillée de sa saveur (y compris toutes les saveurs « désagréables » comme celles ci-dessus) avec des solvants et une chaleur élevée.

C'est le processus de collecte des olives. Il existe trois manières principales de procéder :

Brucatura – Les olives sont cueillies à la main et placées dans un panier suspendu à la ceinture du récolteur. Cette méthode est la plus exigeante en main d’œuvre et est utilisée pour collecter les arbres les plus jeunes.

Bacchiatura & Raccattatura ou Battre et Ramasser – Cela implique de placer un filet sous les arbres pendant que les branches sont frappées avec force pour desserrer les olives. Les olives tombent alors sur le filet et sont prêtes à être ramassées. Récemment, cette méthode a été remplacée par un peigne vibrant. Il effectue le même travail mais de manière beaucoup plus douce, en évitant les meurtrissures sur le fruit.

Mécanique – Un bras mécanique saisit le tronc de l'arbre et secoue l'arbre, provoquant la chute de l'olive désirée. Cette méthode s’est avérée la plus bénéfique pour l’arbre car elle simule une tempête de vent. Sous le sol, les racines les plus faibles de l'arbre sont déplacées et les nutriments sont absorbés plus efficacement par les racines les plus fortes. La vibration encourage également la croissance de nouvelles racines pour remplacer celles qui ont été perdues. En conséquence, les arbres construisent une fondation plus solide qui les protégera lorsque des conditions météorologiques menaçantes approchent.

Les huiles sont hydrogénées depuis de nombreuses décennies afin de prolonger leur durée de conservation et de les rendre plus stables. L’huile hydrogénée est une huile dans laquelle les acides gras essentiels ont été convertis chimiquement sous une forme différente, ce qui a plusieurs effets. Il a également un point de fusion plus élevé et est souvent utilisé en friture pour cette raison. Lorsqu’elle est hydrogénée, la structure chimique de l’huile est modifiée, ce que les scientifiques ont commencé à réaliser dans les années 1990, ce qui pourrait avoir des effets négatifs sur la santé.

L’huile hydrogénée est obtenue en forçant l’hydrogène gazeux dans l’huile à haute pression. Les graisses animales et végétales peuvent être et sont hydrogénées. En général, plus l’huile est solide, plus elle est hydrogénée.

Le Conseil oléicole international est la seule organisation intergouvernementale au monde à rassembler les acteurs producteurs et consommateurs d’huile d’olive et d’olives de table.

Lampante signifie en italien l'huile de lampe. Il n’est pas propre à la consommation en l’état.
Huile d'olive vierge qui présente une acidité libre, exprimée en acide oléique, supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes (3,3%).
Il est destiné au raffinage ou à un usage technique. Ces huiles proviennent de mauvais fruits ou d’une transformation négligente.

L'huile d'olive légère ou simplement l'huile d'olive est l'huile composée d'un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Son acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 1 gramme pour 100 grammes (1,0 %). L’huile raffinée bon marché est mélangée à de l’huile vierge plus savoureuse. Certains pays exigent une désignation plus spécifique. La plupart de l’huile d’olive vendue dans le monde entre dans cette catégorie. Différents mélanges sont réalisés, avec de l'huile plus ou moins vierge, pour obtenir différents goûts à différents prix. Les huiles décrites comme « légères » ou « extra légères » en Amérique du Nord entrent dans cette catégorie et sont très probablement fabriquées avec une grande proportion d’huile raffinée.

La frangitura ou mouture est un processus mécanique traditionnel qui broie les olives. Le broyage de la pulpe dont sera extraite l’huile est une étape nécessaire. La température doit toujours rester très basse. Ce processus doit être effectué le plus rapidement possible afin de minimiser le contact des huiles avec l'air et la lumière.

Pressage – Deux grandes roues en granit tournent sur un socle en granit, écrasant ou pressant les olives.

Tranchage fin – la technique la plus moderne consiste à trancher finement les olives avant l’extraction. L'huile, la pulpe et les noyaux de l'olive sont ensuite mélangés afin de réduire le volume et de séparer l'eau de l'olive de son huile. Cette étape du processus produit un mélange délicat de pulpe d’olive, l’encourageant à se combiner en une seule.

L'acide oléique est un acide gras monoinsaturé présent naturellement dans de nombreuses sources végétales et dans les produits d'origine animale. Il s’agit d’un acide gras oméga-9 considéré comme l’une des sources de graisses les plus saines dans l’alimentation. Il est couramment utilisé pour remplacer les sources de graisses animales riches en graisses saturées. En tant que graisse, l’acide oléique est l’une des meilleures à consommer. En remplacement d’autres graisses saturées, il peut abaisser le taux de cholestérol total et augmenter les taux de lipoprotéines de haute densité (HDL) tout en abaissant les lipoprotéines de basse densité (LDL), également connues sous le nom de « mauvais » cholestérol. D'un point de vue santé, l'acide oléique présente d'autres avantages. Il a été démontré qu’il ralentit le développement des maladies cardiaques et favorise la production d’antioxydants.

L'oléocanthal est un composé organique naturel isolé de l'huile d'olive extra vierge. Il est responsable de la « bouchée » légèrement poivrée de l’huile d’olive extra vierge.

L’oléocanthal possède des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.

Le Panel Test est l’évaluation sensorielle de l’huile d’olive, c’est-à-dire l’évaluation organoleptique officielle de l’huile d’olive. Ce test est effectué par des dégustateurs d'huile d'olive certifiés et est basé sur les normes du Conseil oléicole international (COI), ainsi que sur le règlement (CE) 640/2008 de la Commission européenne.

L'Appellation d'Origine Protégée (DOP) est un cadre juridique défini dans le droit de l'Union européenne pour protéger les noms des aliments régionaux. La loi (appliquée au sein de l’UE et progressivement étendue au niveau international via des accords bilatéraux entre l’UE et des pays tiers) garantit que seuls les produits véritablement originaires de cette région peuvent être identifiés comme tels dans les entreprises.

L'oléocanthal (qui signifie piqûre d'olive) a été découvert par des scientifiques qui ont décrit le goût comme une similitude entre la « brûlure » du fond de la gorge causée par l'ibuprofène (l'anti-inflammatoire) et l'huile d'olive extra vierge par son agréable goût poivré. L'oléocanthal n'est présent que dans l'huile d'olive extra vierge lorsque l'huile est la plus fraîche. Lorsque vous essayez une véritable huile d'olive extra vierge, vous remarquerez que beaucoup sont extrêmement piquantes et accrocheuses pour la gorge, ce qui signifie qu'elles contiennent une quantité extraordinaire de polyphénols oléocanthals.

Ce polyphénol oléocanthal est un antioxydant qui aide à protéger l'huile d'olive pendant le processus de vieillissement et contribue à sa durabilité dans toutes les applications telles que la chaleur et le stockage. Ainsi, bien que l'oléocanthal produise une belle brûlure poivrée et piquante au fond de la gorge, cette sensation ne peut être prononcée qu'avec les huiles d'olive les plus fraîches et les produits de la plus haute qualité. À mesure que l'huile vieillit, l'oléocanthal, ainsi que de nombreux autres polyphénols, se dissipent, ce qui entraîne généralement que la plupart des huiles d'olive d'épicerie, vieilles et oxydées, sont privées d'oléocanthal et de la plupart des autres polyphénols.

Les polyphénols agissent comme des antioxydants. Ils protègent les cellules et les produits chimiques du corps contre les dommages causés par les radicaux libres, des atomes réactifs qui contribuent aux dommages aux tissus du corps. Par exemple, lorsque le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL) est oxydé, il peut se coller aux artères et provoquer une maladie coronarienne.

Les polyphénols peuvent également bloquer l’action des enzymes dont les cancers ont besoin pour se développer et désactiver les substances qui favorisent la croissance des cancers.

Le marc est la chair broyée et les noyaux laissés après le pressage. L'huile de grignons d'olive est l'huile obtenue en traitant le grignon d'olive avec des solvants ou d'autres traitements physiques. Il est considéré comme une qualité inférieure et est utilisé pour la fabrication du savon ou à des fins industrielles.

Nous devons commencer par reconnaître un fait essentiel à propos de l’huile d’olive : c’est un produit périssable. L'huile d'olive a meilleur goût lorsqu'elle est fraîche. Pensez à l'huile d'olive sur un continuum de fraîcheur qui va de la fraîche récolte à une extrémité jusqu'au complètement rance à l'autre. Le temps qu'il faut à une huile d'olive pour passer d'un bout à l'autre de ce continuum de fraîcheur dépend de nombreux facteurs : la température de stockage, l'exposition à l'air et à la lumière, et la quantité d'antioxydants naturels présents dans l'huile d'olive en premier lieu. Toutes les huiles d’olive, même les plus fines, finiront par rancir. C’est pourquoi il ne faut jamais stocker d’huile d’olive : utilisez-la et savourez-la.

L’huile rance aura une odeur et un goût semblables à ceux des crayons de couleur ou des noix rances. La saveur de rancissement de l’huile d’olive s’accompagne généralement d’une sensation grasse en bouche ; en fait, le gras est souvent perceptible en premier.

Cette huile est obtenue par raffinage d'huiles d'olive vierges (et non d'huiles de grignons d'olive) qui présentent un niveau d'acidité élevé et/ou des défauts organoleptiques qui sont éliminés après le raffinage. Plus de 50 % de l’huile produite dans la zone méditerranéenne est d’une si mauvaise qualité qu’elle doit être raffinée pour produire un produit comestible. Notez qu’aucun solvant n’a été utilisé pour extraire l’huile, mais elle a été raffinée à l’aide de charbon de bois et d’autres filtres chimiques et physiques. Un équivalent obsolète est « l’huile d’olive pure ». L’huile raffinée est généralement insipide, inodore et incolore. De nombreux pays le jugent impropre à la consommation humaine en raison de sa mauvaise saveur et non pour des raisons de sécurité.

Le point de fumée fait généralement référence à la température à laquelle une graisse ou une huile de cuisson commence à se décomposer en glycérol et en acides gras libres, et à produire une fumée bleuâtre.

Le point de fumée marque le début de la dégradation de la saveur et de la nutrition.

Huile vierge – environ 350 degrés Celsius

Huile extra vierge – environ 250 degrés Celsius

Technique de dégustation utilisée par les dégustateurs certifiés d'huile d'olive pour détecter les qualités d'une huile d'olive. Pour ce faire, placez une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge dans votre bouche et, depuis l'avant de la langue, commencez à aspirer de l'air pendant que l'huile recouvre votre bouche jusqu'à l'arrière de votre langue, puis avalez.

Les gras trans sont le nom commun des gras insaturés contenant des acides gras trans-isomères. Parce que le terme fait référence à la configuration d’une double liaison carbone-carbone, les gras trans sont parfois monoinsaturés ou polyinsaturés, mais jamais saturés. Les gras trans sont rares dans la nature vivante, mais peuvent être présents dans les processus de production alimentaire.

Le filtrage consiste à faire passer l'huile à travers une épaisse couche de coton pour piéger les minuscules particules d'olive qui pourraient se trouver dans l'huile.

Certains producteurs éliminent naturellement ces particules de fruits par gravité.

En règle générale, les particules de fruits – semblables à la pulpe du jus d’orange – peuvent réellement rehausser le goût et la saveur de l’EVOO. Cependant, avec le temps, ces mêmes particules de fruits finiront par fermenter. C'est pourquoi il y a une date de péremption sur la bouteille.

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 2 grammes pour 100 grammes (2,0%). Les olives peuvent mûrir un peu plus longtemps avant d'être récoltées pour obtenir une huile d'olive vierge.

Une enzyme qui modifie le taux de dégradation de l'amidon en sucres. L'amylase est présente dans la salive humaine, où elle déclenche le processus chimique de digestion. Les aliments qui contiennent beaucoup d'amidon mais peu de sucre, comme le riz et les pommes de terre, ont un goût légèrement sucré lorsqu'ils sont mâchés car l'amylase transforme une partie de leur amidon en sucre dans la bouche.

Le riz Nero est de couleur violet foncé, presque noir, avec un goût et un arôme très particuliers de pain fraîchement sorti du four. Sa couleur est naturelle car le péricarpe, la partie externe du riz, est en réalité de couleur ébène. Ce riz est originaire de Chine depuis le XIXème siècle où il était cultivé exclusivement pour l'Empereur et sa cour. Son nom est dédié à la Déesse de l’Amour car dans la Chine ancienne elle était considérée comme un aphrodisiaque extrême.

Le Carnaroli est un riz à grain moyen, riche en amidon et à la texture ferme. Il est riche en amylase, ce qui l’aide à mieux conserver sa forme que les autres formes de riz lorsqu’il absorbe le liquide pendant la cuisson. Souvent décrit comme le « roi des riz », le Carnaroli est excellent, et particulièrement apprécié des plus grands chefs pour réaliser des risottos.

Un riz super fin riche en amylase, avec des caractéristiques similaires au riz Carnaroli. Le grain est gros et a une forme longue et étroite. Il cuit en 17 minutes, toujours « al dente », et conserve longtemps sa fermeté.

Cela signifie que le producteur de chocolat effectue l'ensemble du processus dans ses installations, depuis les fèves de cacao brutes jusqu'à la barre moulée.